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Piano di autocontrollo HACCP: tutto quello che devi sapere

soluzione haccp

Chi lavora nel settore alimentare deve rispettare regole precise. Tutti abbiamo sentito parlare di HACCP e forse abbiamo una vaga idea di cosa sia, ma per chi opera in questo campo è necessario formarsi e informarsi a fondo. Vediamo cos’è un piano di autocontrollo HACCP e a cosa serve.

Con l’alimentazione non si scherza. La somministrazione di cibi e bevande è regolamentata da norme severe che hanno lo scopo di salvaguardare i clienti nei casi di mancanza di igiene e sicurezza. Per analizzare i rischi e controllare le criticità esiste un protocollo da seguire e una relativa documentazione obbligatoria: il piano di controllo HACCP.

Adottare tutte le misure per garantire sicurezza e integrità dei prodotti è fondamentale per tutelare i clienti e sé stessi. Ecco una breve guida con i punti chiave da sapere, inclusi alcuni esempi di buona condotta da seguire come modello.

Cos’è il piano di autocontrollo HACCP

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points: analisi dei rischi e controllo dei punti critici. Il piano di autocontrollo HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori del settore, e in particolare possiamo individuare tre macro categorie basate sulla tipologia di mansioni svolte e sul livello di manipolazione degli alimenti:

  1. Preparazione, produzione, confezionamento: qui rientrano per esempio i panifici, le macellerie, i laboratori, ecc.
  2. Trasporto, deposito, stoccaggio, distribuzione: magazzini, distributori automatici, trasporto di cibi e bevande, ecc.
  3. Commercio, somministrazione, vendita: supermercati, bar, ecc., incluse anche farmacie ed erboristerie che vendono medicinali che necessitano di temperature particolari.

Sul sito ufficiale del Ministero della Salute si legge che il piano di autocontrollo HACCP si fonda su 7 principi, che riportiamo qui di seguito:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il piano, dunque, contiene tutte le regole da rispettare per chi lavora nel settore alimentare ed è composto da due elementi essenziali:

  • Manuale di autocontrollo HACCP, che rappresenta la parte descrittiva del piano;
  • Schede di autocontrollo HACCP, che sono la documentazione operativa.

 

Manuale di autocontrollo HACCP: cosa contiene e chi lo redige

Vista la delicatezza della materia, per redigere un manuale di autocontrollo HACCP completo e studiato sulle reali esigenze della propria azienda è sempre opportuno rivolgersi a un consulente specializzato. Un esperto in sicurezza alimentare conosce esattamente la normativa e le procedure e potrà costruire ogni volta un piano su misura.

Ecco le informazioni che normalmente si trovano in un manuale di autocontrollo HACCP:

  • dati relativi all’azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue il documento;
  • descrizione dei prodotti utilizzati e relativa destinazione d’uso;
  • elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;
  • analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione);
  • procedure generali d’igiene adottate;
  • identificazione dei punti critici di controllo;
  • pianificazione dei controlli;
  • definizione delle azioni correttive da intraprendere.

Come abbiamo accennato, l’applicazione pratica delle direttive espresse nel manuale si trova nell schede di autocontrollo, che vanno compilate periodicamente dal responsabile della sicurezza per verificare che siano rispettati i parametri stabiliti.

 

Esempi di buona condotta

Per concludere, ecco alcuni esempi di pratiche igieniche da seguire per chi ha a che fare con la produzione e la lavorazione degli alimenti:

  • Utilizzare materie prime di qualità, fresche e acquistate da produttori di fiducia;
  • Conservare detersivi, disinfettanti, medicinali e insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali da imballaggio;
  • Conservare alimenti sfusi in contenitori chiusi contrassegnati come idonei al contatto con gli alimenti;
  • Separare nei frigoriferi i cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi;
  • Utilizzare superfici e strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento in preparazione (ad esempio non mettere a contatto, anche indirettamente, pollame crudo e insalata);
  • Effettuare controlli a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita;
  • Controllare prima dell’uso i prodotti per verificarne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento.

 

Sanzioni

Chiudiamo con una nota amara. La mancanza di un piano di autocontrollo HACCP, o la redazione scorretta dello stesso, comporta sanzioni amministrative da 1.000 € a 6.000 € o, in casi più estremi, anche la chiusura dei locali. Cifre equivalenti sono previste anche in caso di inadempienza alle norme prescritte nel manuale.

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